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一篇文教你如何酿!茅!台!

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本文来自 “好酒调查局”

一提到白酒,99%的中国人都能想到……

一篇文教你如何酿!茅!台!

没错,今天这篇文章就是教你酿!茅!台!

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在开始揭秘之前,请备点基础知识傍身:如果把白酒按香型划分,目前中国分为十二种:酱香、浓香、清香、米香、兼香、凤香、芝麻香、豉香、特香、董香、老白干香、馥郁香。酱酒就是其中较红的一种,

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而在酱酒这个流派里,又包括了诸多白酒品牌:茅台、郎酒、珍酒、习酒、武陵酒等,茅台就是酱酒中最耀眼的那个。了解了茅台的身世以后,Let's Go!

PART 1:准备阶段

相信酒友们都知道,酿酒最关键的一步是什么?没错,就是制曲!那曲到底是怎么来的呢?

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话说每年端午节的时候,都会有一个叫做小麦的主角出现,

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这个小麦粘着力强,营养丰富,受到一大波微生物喜爱。

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然而这时候的小麦还不是曲,它距离成为曲,还需要经历一系列的磨练……首先小麦要经受粉碎,然后加水加“母曲”,被踩成曲胚,

简称“被社会碾压的骚年”!

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经历了现实摧残的小麦,很快就被磨平了棱角,终于成为了(老油条)曲,而且像小麦这样的还有很多:

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小麦成了曲以后,和大波妹妹微生物彻夜长谈,充分接触,发生种种不可描述之事,

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(根据相关法律法规,此图不宜显示,请酒友自行脑补。)这一步在制曲过程中,也叫发酵。

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只有经历过爱情,哦不发酵,曲才算真正的曲。因为大块的曲不便于贮藏,所以最后会把曲块大卸八块,这也叫做拆曲!

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咱们再回过头来看一下,制曲的全过程大概就是这样:

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好了,制曲大功告成,接下来,才是重头戏!

Part 2:酿酒阶段

话说每年九月九重阳节,来自茅台镇的另一位主角,也霸气登场了!谁呢?它就是脱衣有肉,穿衣显瘦,粒小皮厚,颗粒饱满的红缨子高粱。

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那“沙”又是怎样变成酒的呢?

Step1:重阳下沙

(下沙,也就是投料)之所以挑在重阳下沙,一方面是因为,赤水河谷夏季雨多,水土流失造成水质浑浊,呈赤色,

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这也是赤水河得名的原因,到了九月,河水才变得清澈。另一方面,因为到了秋天,高粱才发育成熟。知道了为什么重阳下沙,那怎么下沙?了解一下!下沙,首先就是“润沙”,即用100度的开水清洗。

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高粱喝饱热水以后,接下来就是去蒸桑拿,也叫蒸粮。

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蒸完桑拿以后总要做点啥吧,比如…先降温,

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然后就是高粱(沙)和小麦(曲)搅在一起,共商酿酒大业,这一步也叫拌曲。

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另外曲还带来了女朋友,大波微生物,三个人总想干出点啥名堂,也就是传说中的:

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但是人手不够哇,所以要进行堆积发酵,这时候是开放式的,可以吸纳空气中的其他大波微生物。

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好了,目标有了,人手有了,就差场地干大事了!最后,还要进行入窖发酵,也就是封闭式发酵,让沙、曲、和微生物三者,充分接触,得到酒醅。

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Step2:糙沙

就这样开干了一个月后,由于项目前景好,又有新的投资人表示想要入股:红缨子高粱二号

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糙沙,也就是进行二次投料,过程和下沙一样:

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山下高粱成熟,先投一次;山上高粱成熟,再投一次。不过呢,前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,同时勾引更多的大波MM……哦不大波微生物!

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公司规模进一步扩大,这时候年度订单终于来了!

Step 3:取酒

一个月后,开始第三次蒸煮,也就是蒸馏,这才有了第一次取酒!那到底是怎么个蒸馏法呢?话说这一切都发生在桑拿屋里…

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酒醅加热到一定温度,就会热到变形,这一步也叫汽化,汽化后降温冷却,就能得到液体白酒!

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第一次取完酒以后,然后再进行摊晾、拌曲、堆积、下窖、蒸煮和取酒,如此周而复始,每月一次,让我们再来回顾一下酱酒的工艺流程:

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(插画师已崩溃…小编补上流程图)

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直到第七次取完酒以后,总共进行了二次投料,八次发酵,九次蒸煮,七次取酒。干完这一票,要花整整一年。

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PART 3:储存与勾兑

蒸馏取酒,七个轮次中,每个轮次的基酒,酒质都大有不同:

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虽然各有长短,但每一个都大有用处!不同轮次,不同类型的基酒要分门别类:分开贮藏,至少三年以上,才会使酒味醇和、绵柔。而不同的贮藏基酒的容器,也相差甚远,按好坏次序排序:

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最后,酒要出厂,还必须经过不同轮次酒之间的勾兑。

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所以,酱酒没有那么容易,每个白酒都有它的秘密~

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